Déguster des escargots est un plaisir pour beaucoup d’amateurs de cuisine française. Mais avant de les savourer, il faut passer par une étape souvent négligée : le dégorgement, qui consiste à éliminer le mucus et la bave de ces mollusques.
Pour bien faire dégorger ses escargots, on vous guide pas à pas dans cet article. Suivez nos conseils pour obtenir un résultat savoureux et sans mauvaises surprises lors de la première dégustation !
Avant de commencer : choisir les bons escargots
La qualité des escargots que vous allez déguster dépend en grande partie du choix de vos mollusques. Privilégiez des escargots de Bourgogne (Helix pomatia) ou des petits gris (Helix aspersa), réputés pour leur chair tendre et savoureuse. Vous pouvez les trouver vivants chez certains producteurs ou sur les marchés, mais aussi en conserve ou surgelés. Dans tous les cas, assurez-vous de leur qualité et de leur provenance, afin d’éviter de potentielles intoxications.
Les étapes pour faire dégorger des escargots avec succès
1. le jeûne
Tout d’abord, il faut mettre les escargots au jeûne pendant environ deux semaines. Cela permettra de vider leurs intestins, ainsi que de diminuer la production de mucus.
Cette phase est essentielle pour préparer les mollusques à la phase de dégorgement et garantir une bonne hygiène lors de la consommation. Placez les escargots dans un endroit aéré, à l’abri de la lumière directe du soleil, et laissez-les tranquilles. C’est également durant cette période que vous devrez nettoyer régulièrement leur habitat pour enlever tout résidu de bave qui s’y accumule.
2. le lavage
Après ces deux semaines de jeûne, il est temps de passer au lavage des escargots. Pour ce faire, vous aurez besoin d’une grande bassine remplie d’eau froide propre.
Plongez-y vos mollusques et remuez délicatement avec votre main afin de bien les submerger et les humidifier. Cette action va provoquer la réaction des escargots, qui vont alors sortir de leur coquille en sécrétant une mousse blanchâtre.
Laissez les escargots dans la bassine pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, en changeant régulièrement l’eau pour éliminer progressivement le mucus. N’hésitez pas à effectuer cette opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau reste claire et les escargots soient bien débarrassés de leur mousse.
3. la phase décisive : le dégorgement
Une fois les escargots bien lavés, nous sommes prêts pour l’étape cruciale : le dégorgement, qui permettra d’enlever toute trace de mucus et d’amertume.
Pour y parvenir, préparez une solution composée d’eau salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d’eau), ainsi que de quelques gouttes de vinaigre pour aider à dissoudre le mucus restant.
Immergez les escargots dans ce mélange pendant plusieurs heures (environ 12 heures) : ils vont alors se débarrasser de leur bave restante. Changez cette eau au moins deux fois durant la phase de dégorgement, pour obtenir des mollusques parfaitement nettoyés et prêts à être cuisinés.
4. le rinçage final
Enfin, il vous reste à rincer en profondeur vos escargots après cette étape de dégorgement. Réalisez un dernier lavage à l’eau claire, puis égouttez-les soigneusement, avant de les placer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau.
Vos mollusques sont maintenant prêts à être cuisinés selon votre recette préférée ! N’hésitez pas à les accommoder avec du beurre à l’ail ou des herbes aromatiques pour un plat savoureux qui régalera tous les amateurs de ces petits délices gastronomiques français.
Dégustez enfin vos escargots parfaitement dégorgés et délicieux
Avec cette méthode de dégorgement, vos escargots n’auront ni amertume, ni texture visqueuse, et pourront dévoiler toutes leurs saveurs lors de votre dégustation. Les préparer ainsi demande certes un peu de temps et de patience, mais le résultat en vaut vraiment la peine.
Ne sous-estimez pas l’importance du dégorgement dans la réussite de vos recettes à base d’escargots : mettre en œuvre ces étapes vous garantira des mollusques savoureux, tendres et sans arrière-goût désagréable. Bon appétit !